店主 遠藤隆史様
「らーめん錦」グループの第一号店である「錦本店」は、2014年でオープン20周年。そのほかに、らーめん錦秋田本店、麺屋うるとらなどの系列店が計7店あります。北海道産小麦を使った自家製麺と、店舗ごとにスープを代えている点が特徴になっています。「濃熟鶏白湯」を売りにした「らーめん錦秋田分店」をオープンさせたのは2009年。鶏の旨味がたっぷり入った、コクのあるまろやかなスープが自慢です。
開店当初は、店の厨房に大きな寸胴鍋二つを仕掛け、営業しながらスープを摂っていましたが、これがなかなかハードルの高い作業でした。ほどなくして、「スープの出来にバラツキがでる」「営業中の作業はスタッフに付加はかかる」などの問題が出てきました。圧力寸胴に出会ったのは、2011年。わがグループの本拠地である大館市の専用厨房に圧力寸胴を2台設置して、白湯を仕込み始めました。
きっかけは、「東京ラーメンショー2011」への出店でした。らーめん錦が加盟している秋田成ト会で出品したラーメン「どんぶりin秋田2011」は、錦自慢の鶏白湯がベースで、仕込みの中心は私たちが担当することになりました。店の通常業務で使用するスープのほかに、イベント用に大量の鶏白湯を仕込まなければならない状況で出会った圧力寸胴は、まさに救世主でした。仕込みの効率があがり、仕上がりの質が安定し、無事、イベントも終了。
作業時間の短縮、ゴミの削減などのコスト的なメリットも大きいですが、一番のメリットは、スープの品質を守り、安定させられたことだと思っています。試作を重ねて完成させた自慢のスープを、日々の営業の中で高いレベルで質を落とさずに安定供給できるようになったことは、美味しいラーメンを提供する上でとても大きな成果だったと思います。スープが安定したことにより、「錦のらーめん」の質がさらに上げることができました。