1. ホーム
  2. トピックス
  3. 第1回 圧力寸胴が焦げない理由

第1回 圧力寸胴が焦げない理由

圧力寸胴が焦げない理由について考えてみました。
最大の理由は当たり前ですが「焦げないことを優先して造っている」からです。

1) 熱伝導率の良いアルミ合金を全部位にわたり5mm~18mmの肉厚に設定すること、及び特殊な熱誘導機材を使用することで熱を全体に回し、その豊富な蓄熱量で内部温度を上げているため、底面の熱量付加が軽減、「広い範囲での局部加熱を回避」している。

2) 直接加熱される底部を14mm~18mmの超厚底に設定することで、底部全体で熱を回して内部温度を上げているため、底部に置ける部分的熱量付加を軽減、「狭い範囲での局部加熱を回避」している。

3) 加圧中の沸点上昇により沸騰及び対流を最小限に抑えて、焦げやすい「油」部分が直接加熱されて温度の高い底部に回らないようにしている。


「なぜ焦げるのか」もう一度考えてみると分かりやすいですね。


【加熱調理の実態】

加熱調理、実際にどのように熱が伝わっていくのか、物理的に考えてみました。
まず熱の伝わり方(熱エネルギーの移動)について整理すると次のようになります。

対流:液体や固体が熱せられたことで熱膨張し、密度が小さくなり上昇します。すると熱せられていない液体・固体が下降します。このように液体や固体が循環(対流)することで熱が伝わります。

伝導:物質を構成する分子の熱運動が回りに伝わっていく現象が「伝導」です。この場合無っ帯の移動を伴いません。

放射:高エネルギーの物体は電磁波を放出(放射)します。別の物体がこの電磁波を吸収すると物体の内部エネルギーが増加します。


これを実際の調理に当てはめてみると以下のようになります。液体のみ、又は液体+少量の個体の場合は主な伝熱方法は対流です。

(以下次回)

■ コラム一覧へ












お問い合わせ・資料請求

製品に関するお問い合わせ・資料請求

お電話でのお問い合わせ・資料請求